好是花生

野菜的採集與利用

鄭元春

國立歷史博物館

野菜的定義

就字面上來解釋，野菜指的是野生的蔬菜，也就是自生於山野，沒有經過人為栽培的野生可食植物。跟栽培性蔬菜一樣，野菜也包括葉菜類、莖菜類、根菜類及果菜類，更包含可直接生食的水果類。由於沒有經過品種改良，故品質參差不齊，有的鮮嫩可口，足可媲美園圃裏的菜蔬，有的則苦、澀兼具，必須經過加工料理，才能成為可食的菜肴。

除了現煮現炒的新鮮料理之外，野菜還應包括浸漬的泡菜、鹽醃的醬菜、醬瓜、曝晒後貯藏的野菜乾、野花乾等；也應包含野果製成的果汁、果醬、果酒等。總之，野菜種類繁多，如何在裹腹之外，更講求其色、香、味俱全，還得看諸位先進自行去各變戲法、各顯神通了。

二、採集原則

採集野蔬野果絕不是如許多人想像的那麼簡單，以為到外頭去想吃什麼就採什麼。為了讓大家永遠都有野菜吃，也為了讓採集工作事半功倍，並不致觸犯資源保護法令或引起任何糾紛，對採集的對象、地點等，必須有所選擇，對採集的方式也應遵循一定的準則。

(一)採集對象

許多植物具有旺盛的繁殖能力，它們或用種子，或以無性繁殖法大量綿延子孫，因此經常以大群落方式存在，且出現頻度極大，例如昭和草、鵝兒腸、紫花酢漿草、林投、白茅、火炭母草等。對這種野菜，儘可放心採集，不用擔心族群會趨於式微。要是你只知道它能吃，卻不能確定它的族群數量，那麼頂多只能採集夠吃的量，不要貪多；要是明知為稀有，那是絕對碰不得的。

(二)採集地點

野蔬野果生長在任何它們能夠適應的角落，是以採集地點並沒有固定，不過下列地區絕對不可闖越，更不可趁四下無人就恣意採集破壤，否則只有害人、害己、害國家。

¬ 國家公園內：在明定範圍的國家公園內，所有野菜都屬於被保護的資產，任何人不得隨意採集之，除非事先得到管理單位的允許。

保護區內：許多非國家公園內的特殊地區，由於蘊育於其間的生物具有各種價值，必須嚴加保育，故特別設立保護區以資保護。在政府標示保護的範圍內，自然禁止採集野菜。

® 私有土地或園圃內：有些私人的山地或林園，會用欄柵或標示牌來告訴登山者，要他們止步或禁採植物、果菜等，這些地區也不要擅自進入，免得招惹不必要的糾紛。

上述三地區內的野菜，在自備的食物足量的情形下，絕不可動手採集；但是如果不幸在遼闊的國家公園或保謢區內迷了路，又在搜救人員到達之前缺乏糧食，為了保命，自然只有採食了，不過仍須遵守若干採集的準則。

¯ 軍事要地內：這是為了國家安全需要而設立的，通常都有衛兵把關看守，不要想從空隙溜入，不則只有自找麻煩。要是缺水缺糧，體力不繼，又正好置身軍事要地附近，那當然只有向衛兵求援，相信結果會讓你滿意。

(三)採集準則

採集的準則相當瑣碎，故特地以條列的方式列舉如下：

¬ 採芽時，不要因貪心而採得太長，因為基部處必然較硬、較老，採下來不能吃等於浪費，同時也影響將來側芽的生長。多留幾個節在原地，以後每個節都可能再長出新芽，如此不但有助於來日的採集，更可幫助植物的分枝和生長。

採根時，應該小心翼翼地往下挖掘，直到看到根部或有把握拔起時，再抓緊莖部往上拉，切莫猴急地抓住葉子就胡亂拔。因為許多主根或球根性植物，其根部或地下莖常深埋地底，無知地亂拉亂拔，不但很容易摧殘枝葉，而且拉拔了半天，可食部位仍然隱居地中，必須費更多的時間與力量才能弄到手。採根或地下莖時，如能加以分球分株，最好加以分離，以保留母株的一線生機。

® 挖掘過的地方，應該填補復原，這樣對母株的再生、子球的發育及自然景觀的維護，才不致造成明顯的不良影響。

¯ 每一次的採集量，均以夠吃為原則，不要因吃不完而拋棄。記得小鍋菜永遠比大鍋菜好吃。

° 隨著季節採集可食部位。太老的、未熟的都不應該採，否則到頭來不能吃，不但是一種浪費，也間接影響到第二年或第二個生產季的收穫。

± 採食成熟果實時，應仔細挑出種子，選擇相似環境加以撒播，以助其繁衍。

² 採食花朵時，如係雌雄異花的植物，則應儘量採集雄花，否則亦應注意採集量。因為雌花將來會結果，花朵都吃掉了，必然影響到後代的數量。

³ 沒有把握的就不要採，否則採了不敢吃或不會料理以致難吃而丟棄，都是一種不應該的浪費。

´ 不要在同一地點拼命採。同一種植物常常有相當大的分佈面積，採集時，最好每一株採一點，免得造成大傷害而難以復元；再者，在同一地點採得太兇，也容易破壞自然景觀。

µ 採集大樹上的新芽或花果時，如果不想爬樹，又弄不到竹竿協助摘取，就應該放棄，絕對不可從下方折斷一大段枝條。

　

　

　

採集指南

熟悉了種種採集的原則之後，該如何去採集野菜，才是最理想的呢？這兒提供你若干方法做參考，請一併牢記在心。

¬ 採下的野菜，如果一直握在手中，很容易因體溫或蒸散的關係，或變形或凋萎，因此應多準備一點塑膠袋或手提袋，一面採，一面裝，使野菜保持最新鮮、最完好。

如果隨身攜帶籃子或袋子，而在裝達一定量之後，必須先將它們放置一旁時，要切記原先的擺置場所，最好循原路採集回來，免得找半天。不要以為這種情形不可能發生，當野菜分佈不集中時，這是常有事哩！

® 許多鱗莖植物如臺灣百合、鐵砲百合等，其地上部分在冬季會自然枯萎，此時可沿著枯乾的莖葉往下挖掘，當可順利取得冬季難得的野菜。其他如高山上的高山山蘿蔔、高山沙參等主根植物，若冬季有莖葉枯萎或部分被冰雪覆蓋時，也可用同樣方法追蹤掘取。

¯ 壯碩的藤本植物如臺灣葛藤及蔓延甚長的山藥等，其可食部位都是深藏地中的塊莖或塊根，要覓得其芳蹤，最便捷的方法便是先找到主莖，再沿主莖往下挖，必有所獲。

° 新芽多半在初春至初夏發出，果實則泰半在仲夏至深秋成熟，想吃什麼口味，或者身處什麼季節，都可以此為參考，使採集工作得心應手。

± 樹林下或陰濕地裏生長的野菜，其枝葉一般都比較柔軟，但甜味可能差些；相對的，陽光下的野菜，則只有嫩芽葉可口，其他部位因發育快，也必然老得快，採集時，也應注意這一點。

² 進入箭竹林中採集可口的箭竹筍時，最好先留下記號，以便循原路折返，否則竹林茂密，面積又大，很容易迷失，甚至走不出來。

³ 離開營地或其他居住場所前往採集野菜，最好兩人以上結伴同行，以免發生意外而無人扶持。

´ 頭幾次最好跟有經驗的人前往採集，一方面認識野菜種類，另一面則學習一點採集的方法與技巧。

µ 如要徹底地認識各種野菜，或想多認一點野生植物，則應採集部分帶有花果的樣品，將它們製成蠟葉標本，自己查證或請教專家，並時常翻閱，如此日積月累，方能奏功。

µ 許多果實如茄苳、青剛櫟、大果榕、愛玉子等，其成熟後或採集最適期的顏色，都不是深紅、橙黃或一般觀念中的成熟色彩，碰到這一類植物的果實，如果一時不能確定它們是否成熟，就該先試一兩個，再決定是不是要採。較簡單的免試方法是，看當時是何季節，如果不是在秋冬之際，那最好不要採，否則八成是未熟的。

　

　

　

採集裝備

在出門採集野菜或者預備在野地裏宿營自炊時，必須事先張羅種種的裝備，以便讓採集的行動敏捷俐落，同時能順利地採到所需要的各種野菜，採集後更能得到最妥善的包裝和短暫的保存。採集裝備可以粗分為三類，即服裝、採集時應隋身攜帶之物品及採集時必備之一具，現逐類敘述之。

(一)採集服裝

應穿上厚質的長褲，最好是較寬鬆的牛仔褲；上身著長袖棉質襯衫，以免在樹林、草叢中行動不便。雙手戴上棉織的手套，並穿上長筒的登山鞋，如此可以避免手指手背被芒草或其他棘刺劃傷，即使不小心摔跤了，也不容易受傷。頭上應戴不容易脫落的帽子，以免在竹林或矮樹叢間穿梭時，帽子經常被碰掉，影響採集之效率。在沼澤地或潮濕地採集時，最好換穿雨鞋，否則應注意不要一腳踩進水裏。要是只沿著路旁採集，那只須穿長筒登山鞋、戴手套及一般的帽子，就可勝任愉快了。要是在深秋以後上高山，應備妥衛生褲和毛裘，以免受凍而影響採集工作。上衣、長褲及手套等，都應準備兩套以上，視在外宿營的時間而定。尤其是手套，很容易弄濕或弄髒，應備妥足夠的量以便替換。

(二)隨身攜帶物品

¬ 毛巾：最少需乾、濕各一條，將濕的裝在塑膠袋中，以便隨時擦臉拭汗等。乾的備用。

急救箱：應包括外傷藥、眼藥、胃腸藥、拔刺夾、繃帶、小刀或小剪刀等。

® 雨具：最好使用登山用雨衣或衣、褲分開的全套雨衣，不要用雨傘，免得礙手礙腳。

¯ 舊報紙：包裹野菜保鮮用。

° 絲帶或尼龍繩：綑綁野菜或報紙、塑膠袋等。

± 佐料或調味料：如沙茶、油、鹽、醬油、味噌、糖、薑等。

² 各種登山用具。

³ 飲水、食物及其他非野菜類可取代的民生必需品。

以上各種物品是否絕對必須攜帶，端視前往地點、出發時之天候及停留時間而定，並非一成不變。

(三)採集工具

雖然許多幼嫩的野菜和成熟的野果都可以徒手採集，但有時候準備一點其他工具如小刀、鐮刀或剪子等，將更為方便。要是準備一把高枝剪，則大喬木枝梢的嫩芽和鮮果，照樣能夠「手到擒來」。高枝剪是一種用繩子拉放而夾緊、鬆開的剪子，用竹竿或樹枝撐起來使用，支撐物多長就可採多高的野蔬野果，十分方便。為了挖掘地下莖或球根，應攜帶硬質的小圓鍬或小鏟子，否則徒手常常事倍功半，甚至無法挖取。

若要進入箭竹林中採集，最好準備一把開山刀，以便隨時「披荊斬棘」，開出一條路來。當然這是指在竹林中迷失方向時才這麼做，並非要你拿刀亂砍。最後該攜帶的是裝野菜用的容器。各種籃子、手提袋、塑膠袋、背包等，都可斟酌使用，視預定採集何種野菜而定；若是事前無法確知將採食那一種野菜，那小背包、各種尺寸的塑膠袋等，是絕對必需的。在出發之前，應逐項檢查各種裝備，待確定一切配備齊全之後，再邁開雄健的步伐，切莫趕著出門，忘這忘那，以致屆時影響收穫。

　

　

五、如何辨別有毒植物

有毒植物的外表跟一般草木甚至可口的野菜並無顯著的不同，因此並沒有絕對切確而可靠的方法可資辨別，僅有一些前人累積的經驗可參酌遵循而已。為了讓諸位先進增加對野外求生的信心，特將簡單的辨別方法條述如後：

¬ 先採一小片置於舌尖，若有麻辣或強烈之辛味者，最好不要食用；有甜味者可以多食，無啥異味者每種少量食用。

有乳汁的植物除了你熟悉的桑科、菊科等成員之外，很多種類都或多或少具有毒性，在確認之前，不要隨便採食。

® 野鼠、松鼠、鼯鼠、鳥類或其他哺乳動物食用的野蔬野果，通常我們也可以採食。

另外，如何避免摘食野菜後中毒，也有下列諸原則：

¬ 加熱煮熟：部分含有微毒的植物，其有毒物質在加熱煮沸後，將隨之分解，食用後自然無礙。

同一種植物不要吃太多，除非你有經驗或把握，否則容易引起下痢等毛病。

® 在牧區或草食物動物活動場所裏，長年保持完好的植物，最好不要摘食，因為很可能牛羊老早就知道它們是不好惹的。

¯ 很多人有一個錯誤的觀念，以為野生菇類之有毒者，必然顏色艷麗，並能使銀器變黑，事實並非如此，不少種類正好相反，故若無絕對把握，切莫輕嚐。

° 某些有毒植物如夾竹桃及雞母珠等，其花朵豔麗、種子漂亮，卻偏偏無臭、無味而有劇毒，故對於不瞭解、不認識的植物，不要拿它們當野菜。